Un toast dans la région du Pisco

La « Route de Pisco» est semée de dizaines d'entrepôts depuis Ica, la capitale et la région de production de vin et d’eau-de-vie jusqu’au sud du pays.

Elles sont divisées populairement en deux catégories : les artisanales et les industrielles, dont les principales différences résident dans le volume de production annuelle et l’aspect intérieur et extérieur des constructions qui les abritent.

Des entrepôts comme «El Catador » (qui signifie le Dégustateur) ou le « Lazo » (Le lien) ont conservé leurs installations originelles pour vendre des vins et des eaux-de-vie, tout en offrant la possibilité de suivre le processus artisanal d’élaboration du Pisco en faisant des démonstrations entre les mois de janvier et mars. L’entrepôt « Tacama », considéré comme le pionnier, est l’une des plus grandes productions. Ils ont reformulé et étendu les installations situées dans leur vignoble, en ouvrant les portes à l’œnotourisme, en organisant des visites guidées et en créant un espace restaurant et dégustation.

Vous pouvez engager un taxi de confiance d’une agence de voyages pour apprendre sur le terrain tout ce que vous voulez savoir sur ce populaire distillat péruvien. Je vous recommande de partir vers les entrepôts artisanaux tôt le matin, pour finir dans un entrepôt « industriel » avant l’heure du déjeuner. En ce qui nous concerne nous avons effectué les visites du Catador, Lazo et Tacama entre 8h et midi, afin d’être à Huacachina avant 16h et pouvoir ainsi faire le tour des dunes de 16h à 18h.

Le Pisco est un distillat du jus de raisin une fois fermenté pendant approximativement quinze jours. Le processus de distillation consiste à bouillir le jus de raisin fermenté, en utilisant une marmite de cuivre géante (distillateur) totalement hermétique sauf dans la partie supérieure, où il y a un orifice dont il sort un tube par lequel émergent les vapeurs (alcool) qui une fois refroidies à travers un serpentin (tube métallique en spirale) submergé dans l’eau froide se transforment en un liquide transparent, l’eau-de-vie nommée Pisco. C’est une boisson à 40 % vol. dont la saveur et l’arôme dépendent du type de raisin employé. Les raisins non aromatiques correspondent aux variétés Uvina, Mollar et Quebranta, recommandées pour boire en cocktail. Les variétés Italia, Moscatel, Torontel et Albilla, sont celles recommandées pour être bues sans être mélangées avec des boissons gazeuses ou des jus, ce que l’on appelle familièrement boire du Pisco pur.

Contrairement à ce qu’on pourrait penser, les études sur l’histoire du Pisco révèlent que cette boisson populaire ne provient pas du village de Pisco mais d’Ica situé à 60 km plus au sud. Ces faits ont été documentés par les greffiers du Vice-roi espagnol Conde de Nieva en 1563, dans lequels ils rapportent qu’on allait fonder une ville au sud du pays qui allait être appelée Pisco.

Cette ville fut finalement fondée en 1640 par le vice-roi Pedro Toledo Leyva, alors que la boisson existait déjà.

Le nom « Pisco» est l’adaptation du mot quechua « Piscu », qui signifie « oiseau ». C’est ce mot qui a donné un nom aux artisans potiers incas qui produisaient des jarres de terre cuite pour transporter et conserver des liquides. Ce sont ces dernières qui étaient à l’origine utilisées dans le processus de fermentation du jus de raisin.

À Ica, une grande partie des entrepôts artisanaux ont déplacé leur production vers des zones éloignées de leur emplacement originel pour des raisons techniques et historiques. Les premières sont la conséquence de régulations de l’état en matière de santé publique, très strictes dans l’application des normes de qualité de production, motif pour lequel plusieurs phases du processus traditionnel comme celui du foulé du raisin sont restées en désuétude à la fin du siècle passé pour laisser place à l’utilisation de la presse mécanique.

Les raisons historiques sont la conséquence des décisions prises par le dictateur Velasco Alvarado vers le milieu du XX siècle, moment où s’est produite l’une des plus grandes catastrophes arrivées dans l’histoire du pays : « La Réforme agraire », basée sur l’abolition de la propriété privée qui a fait place à la division et au partage des terres des propriétaires fonciers entre « le peuple ». Une société qui provenait de l’esclavage, avec un très haut indice d’analphabétisme et d’alcoolisme, ignorants les techniques et les processus de gestion d’entreprise.

À Ica, la conséquence immédiate a été la paralysie et la délocalisation de la production de vin et d’eau-de-vie.