Un brindis en la región del Pisco

La “Ruta del Pisco” la conforman decenas de bodegas de Ica, capital y región de producción de vino y pisco al sur del país.

Divididas popularmente en dos categorías: artesanales e industriales, cuyas principales diferencias consisten en el volumen de producción anual y el aspecto interior y exterior de las construcciones que las albergan.

Bodegas como “El Catador” o “Lazo” han conservado sus instalaciones originales para vender vinos y piscos, ofreciendo la posibilidad de seguir el proceso artesanal de elaboración del pisco a modo de demostración entre los meses de enero y marzo. La bodega “Tacama”, considerada la pionera y una de las de mayor volumen de producción, ha reformado y ampliado las instalaciones ubicadas en su viñedo, abriendo las puertas al enoturismo con visitas guiadas y un área de restaurante y degustación.

Contrata un taxi de confianza en una agencia de viajes para aprender sobre el terreno acerca de este popular destilado peruano. Te recomiendo partir hacia las bodegas artesanales a primera hora de la mañana,  para finalizar en una bodega “industrial” antes de la hora de almuerzo. Nosotros realizamos la visita del Catador, Lazo y Tacama entre las 8am y mediodía. Para estar en Huacachina antes de las 4pm y realizar el tour de los areneros de 4 a 6pm.

El Pisco es un destilado del jugo de uva una vez fermentado durante quince días aproximadamente.  El proceso de destilación consiste en hervir el jugo de uva fermentado, usando una olla gigante de cobre (alambique) totalmente sellada salvo en la parte superior, orificio del que sale un tubo por el que emergen los vapores (alcohol) que una vez enfriados a través de un serpentín (tubo metálico en espiral) sumergido en agua fría se convierten en un líquido transparente, el pisco. Es una bebida con 40° de graduación alcohólica cuyo sabor y aroma dependen del tipo de uva empleada. Las uvas no aromáticas son las variedades Uvina, Mollar y Quebranta, recomendadas para beber en modo coctel. Las variedades Italia, Moscatel, Torontel  y Albilla, son las recomendadas para beber sin mezclar con bebidas gaseosas o jugos, lo que se llama coloquialmente beber pisco puro.

Contrariamente a lo que se podría pensar, los estudios acerca de la historia del Pisco revelan que esta popular bebida no proviene del pueblo de Pisco sino de Ica, 60 km al sur.  Hechos documentados por los escribanos del Virrey español Conde de Nieva en 1563, en que relatan que se iba a fundar una villa al sur del país que iba a denominarse Pisco. Ciudad finalmente fundada en 1640 por el virrey Pedro Toledo Leyva, momento en que ya existía esta bebida.

El nombre “Pisco” es la adaptación de la palabra quechua “Piscu”, cuya traducción al castellano es pájaro. Palabra que dio nombre a los artesanos alfareros incas que producían tinajas de barro cocido para transportar y conservar líquidos. Las mismas que usaron originalmente en el proceso de fermentación del jugo de uva.

En Ica, gran parte de las bodegas artesanales han desplazado su producción hacia zonas alejadas de su emplazamiento original debido a razones técnicas e históricas. Las primeras son consecuencia de las regulaciones estatales en materia de sanidad pública, muy estrictas en la aplicación de las normas de calidad de la producción, motivo por el cual varias fases del proceso tradicional como el pisado de la uva quedó en desuso en la postrimetría del siglo pasado para dar paso al uso de la prensa mecánica.

Las razones históricas son consecuencia de las decisiones tomadas por el dictador Velasco Alvarado a mediados del siglo XX, momento en que  se produjo una de las mayores catástrofes acontecidas en la historia del país: “La Reforma Agraria”, basada en la abolición de la propiedad privada que dio paso a la división y reparto de las tierras de los hacendados entre “el pueblo“. Una sociedad que provenía de la esclavitud, con un altísimo índice de analfabetismo y alcoholismo, desconocedores de las técnicas y procesos de gestión empresarial.

De este modo el desarrollo económico quedó mermado y lastrado para siempre, dañando seriamente la pujante economía peruana fuertemente ligada a la agricultura. En Ica, la consecuencia inmediata  fue la paralización y deslocalización de la producción de vino y pisco.